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¿Amargor relativo?

Por SirHopper

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Uno de los parámetros más conocidos, al momento de hablar de cervezas y en especial de las artesanales, son los IBUs. Esta abreviatura significa Unidad Internacional de Amargor (International Bitterness Unit). Básicamente, es una medida del amargor de nuestro brebaje preferido. Pero esto, mi gente, ya es historia antigua en nuestra manera de concebir la cerveza…

Hasta hace pocos años atrás el único aporte significativo de amargor en la birra, estaba dado por la incorporación que hacíamos del lúpulo durante el hervor, por un período de tiempo prolongado. Pero no sólo la tecnología y la investigación han avanzado en este campo, sino que ésta, que solía ser la única técnica que se utilizaba para agregar lúpulo, ya no lo es.

Ahora, a lo largo de la cocción y de la fermentación vuelan lúpulos por doquier, en todo momento. ¡Hasta llegan a los anteojos y las zapatillas de Hernán! Son indomables y, a cada paso que dan, van dejando su rastro de amargor. Así que sabemos que ese número que usábamos antes ya no es confiable, simplemente porque la adición en la que está basado, ya no es la única que aporta amargor.

El nuevo concepto de amargor también incorpora otras variables: el porcentaje de alcohol de la cerveza; la base de maltas, sobre todo si tiene caramelos o maltas tostadas; la cepa de levadura, por ejemplo, ya que si es de baja atenuación va a dejar como consecuencia más azúcares residuales, etc. Todo esto nos lleva a la idea del amargor ya no como algo estático, sino relativo al contexto.

Es así que inventamos una forma de identificar la medida de amargor de nuestras cervezas.

Por eso, si ven una etiqueta nuestra, podrán observar que informamos el amargor de una manera un tanto diferente. Es un porcentaje que va del 0 al 100. Así es que, por ejemplo, en la Brut IPA, figura un 30% de amargor; en la Dorado IPA, un 50%; y en la Cold IPA, un 70%.

Ahora bien, seguramente te estás preguntando en qué nos basamos para calcular ese porcentaje o de dónde es que sale ese número mágico. Para definirlo, tomamos en cuenta el diseño de la receta, con todas las variables que mencionábamos anteriormente; además, probamos sensorialmente nuestro producto terminado y estimamos ese porcentaje de amargor. La idea es que cualquiera pueda deducir, más o menos, que si figura un 30% es una birra no tan amarga; y que si figura 80%, probablemente te contraiga la cara.

Así, jugamos con porcentajes para que cada quien pueda, de acuerdo a su percepción, sus gustos personales, y las experiencias previas en birras similares, prejuzgar lo que se va a encontrar en una birra de SirHopper.

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