Maceración, hervido y fermentación: nadie puede negar que cuando alguien ingresa al mundo cervecero, esos son los pasos minimos cuando hablamos de fermentación. Pero la historia nos muestra que eso no necesariamente tiene que ser así, y las Raw Ales son el ejemplo perfecto así como también lo es nuestra Raw NE IPA.

La historia de las Raw Ales

Cuentan los libros que en la Edad Media, ese periodo que abarca desde el siglo V al XV, los utensilios de metal eran extremadamente caros. Tan caros que, para la mayoría de las personas, tener uno no era una opción, así que cocinaban la cerveza sin contar con los elementos necesarios o convenientes para calentar agua. Algunos lo resolvían mezclando agua y maltas, y luego arrojaban piedras calientes al fuego para llevarla a la temperatura de macerado (similar al método utilizado en las steinbier alemanas). Luego filtraban, enfriaban el mosto e inoculaban la levadura.

Por más increíble que parezca ahora, este tipo de cervezas sin hervir se han cocinado y siguen elaborándose desde hace siglos. En la actualidad, hay personas que siguen prefiriendo no hervir el mosto, porque si lo hicieran, estarían cocinando un estilo diferente de cerveza.

Por supuesto, a medida que la posibilidad de conseguir y comprar ollas de metal se volvió más asequible, la mayoría de la gente empezó a utilizarlas, pero de diferentes maneras. Algunos optaron por hervir el mosto, mientras que en otros simplemente calentaban agua para verterla en el macerado (eliminando el paso de calentar piedras en el fuego) porque hervir no estaba en los planes. El uso de piedras calientes se volvió bastante inusual para el siglo XVIII, aunque persistió en algunas regiones remotas, e incluso hoy en día hay personas que elaboran cerveza con piedras calientes. ¡Y es que en algunos lugares se han hecho parte de la identidad cultural del mismo!

Sin embargo, ¿es realmente necesario hervir el mosto?

Hay varias razones importantes por las cuales hervir se vuelve crítico, de acuerdo a los libros:

Primero, hervimos el mosto para sanitizarlo, ya que las temperaturas de maceración no son lo suficientemente altas para pasteurizar el mosto. En nuestra Raw NE IPA, jugamos en un límite muy finito: calentamos durante 20 minutos el mosto en el hervidor para eliminar la carga bacterial, a una temperatura entre 75 y 80ºC. Recordá que a mayor temperatura, el precursor de DMS empieza a formar DMS. Este es un démerito en cualquier estilo de cerveza, reconocible como olor a verduras hervidas o a choclo, y es un gran enemigo de toda cerveza lupulada.

Segundo, los alpha -ácidos contenidos en el lúpulo se isomerizan en ácidos iso-alfa, lo que los hace solubles en el mosto y contribuye al clásico componente de sabor amargo de la cerveza. Sin embargo, en la actualidad, ya no lupulamos fuerte durante el hervor, y mucho menos en una New England IPA; además, sabemos que no solamente el lúpulo en hervor aporta amargor, sino que cualquier adición de lúpulo durante todo el proceso de elaboración lo aporta.

Tercero, hervir el mosto fomenta una serie de reacciones, por ejemplo, que las proteínas coagulen y decanten. En las Raw Ales esto no sucede, pero no es un problema: simplemente ofrece una nueva gama de sabores y aromas diferentes a la cerveza que cuyo mosto se ha hervido.

A todo esto, ¿qué debería esperar cuando tomo una Raw NE IPA?

Como vimos, al no hervirse el mosto, tiene muchísimas más proteínas y esto tiende a que tenga más cuerpo, incluso cuando está atenuado. Hay algunos aromas “verdes” que se hacen dificiles de describir. Los sabores a grano, a pan, a trigo de las maltas tienden a ser mucho más claros en las cervezas crudas.

Si lo pensamos, una New England IPA es un estilo que puede beneficiarse de la incorporación de la técnica de las cerveza crudas. Este estilo tiene como característica buscar una sensación en  boca suave, sedosa y jugosa, y no hervir el mosto contribuye a esto a través de las proteínas sin coagular, que ayudan a llenar y suavizar el cuerpo. El efecto no es muy diferente de usar avena o trigo en la molienda. Sin embargo, el sabor relativamente sutil de la cerveza cruda se verá superado por el lúpulo.

Deberíamos encontrarnos con una NE IPA de mayor intensidad: en aroma se fusionan todos los ésteres de las levaduras inglesas, con una gran variedad de frutas de todo tipo provenientes del lúpulo (por sus múltiples Dry Hops en frío) y la novedad es que las notas a grano y cereal son más prominentes. En sabor, la textura y la sedosidad en boca son muy elevadas, dándonos una sensación en boca muy plena donde el amargor está enmascarado, y nuevamente las frutas variadas junto con el cereal del mosto sin hervor, nos dan una experiencia plena. Y vos, ¿ya probaste nuestra Raw NE IPA que hicimos en colaboración con Astor?