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Cosecha 2023: La importancia de la frescura del lúpulo

Por SirHopper

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Desde el año 2018 Hernán arma su valija y se va a la cosecha del lúpulo en Yakima (bueno, excepto en el 2020, cuando la pandemia no se lo permitió). Recorre 3 estados: Idaho, Washington y Oregon. Esta región es la cuna del lúpulo y la mayor productora a nivel mundial. Hernan visita proveedores, aprende sobre variedades nuevas, distintos perfiles sensoriales y, desde el 2022, hace la selección de lúpulos para las birras de SirHopper.

Quizás te preguntes por qué es tan importante para este equipo tener la última cosecha de lúpulo (aquella que recibimos entre noviembre y enero del Valle de Yakima, USA); o por qué insistimos en la relevancia que tiene para la calidad de nuestras cervezas. Y es que el lúpulo, ese pequeño pero poderoso componente, es el alma de nuestras cervezas en SirHopper.

Lupulo en flor, en Yakimna

Te dejamos aquí las razones que nos llevan a trabajar durante todo el año en la importación de nuestra principal materia prima.

El lúpulo, después de cosechado, pasa a ser procesado. En esa etapa se elimina toda la materia extraña (principalmente restos de tallos y hojas) y se envía a los secaderos. El objetivo es remover casi toda la humedad de la flor (dejando un producto estabilizado en 9-10%).

Luego, una máquina prensa esas flores secas y arma los fardos. Hasta acá, el lúpulo siempre está en contacto con la atmósfera en donde, como todos sabemos, hay oxígeno.

Una vez enfardado, se procede al pelletizado, proceso mediante el cual se tritura el lúpulo, haciendo que todas las glándulas de lupulina queden expuestas: así se forman, bajo la acción de mucha presión, los pellets. Estos se empaquetan en bolsas trilaminadas bajo una atmósfera inerte de CO2 y N2.

Pero … ¿qué pasa con esos pellets a lo largo del tiempo? ¿Cómo se modifican sus compuestos? ¿Cuáles se oxidan? ¿Cuáles se degradan? ¿Cuáles se mantienen estables?

Hay varios estudios que han profundizado en este tema, midiendo el comportamiento de los principales componentes del lúpulo a lo largo del tiempo y en distintas condiciones de almacenamiento, variando temperaturas, la exposición al oxígeno, o cómo se ven afectadas las diferentes variedades, entre otros factores. Todos ellos coinciden en que el paso del tiempo, inclusive cuando se almacena bajo cero, provoca una caída significativa de los alfa ácidos, beta ácidos, y el contenido total de aceites esenciales. Estos son los encargados de aportar sabor y aroma. Dentro de estos aceites, hay 3 grandes familias de compuestos pero la familia que tiene mayor importancia en los lúpulos modernos son los tioles. Ellos son los encargados de aportar frutas tropicales y cítricos, y son extremadamente sensibles a la oxidación.

Además, las reacciones de oxidación que ocurren en los pellets (cuanto mejor sea su cuidado de transporte y almacenamiento, más lentas van a ser estas reacciones, pero siempre van a ocurrir) provocan como resultado varias alteraciones de los compuestos en cuestión, sea cual sea. Sensorialmente, esto se percibe de la siguiente manera: las notas frescas del lúpulo, relacionadas con el carácter herbal, resinoso y floral se convierten en notas más cítricas de carácter dulzón.

Brindemos por la frescura que nos trae esta nueva cosecha 2023. Pronto ya van a poder disfrutar de las variedades que elegimos en nuestras birritas!

Salud!🍻

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